Prima di tutto grappoli sani

Per produrre i vini Amarone e Recioto serve uva sana, capace di sostenere circa 3 mesi di appassimento senza venir intaccata dalla muffa grigia. Perciò diventa fondamentale un’attenta selezione nel vigneto di grappoli con un giusto grado di maturazione e una moderata compattezza degli acini.

I grappoli vengono posti in cassette di plastica, facilmente pulibili e impilabili, poi conservate in locali appositamente allestiti per l’appassimento. Qui ritorna fondamentale l’attento controllo da parte del vitivinicoltore delle condizioni ambientali nelle quali l’uva si disidrata, perdendo peso e acquisendo sostante, come la glicerina, che poi conferiranno valori aromatici unici ai vini Amarone e Recioto. Ogni giorno vanno considerati i valori di temperatura e umidità, valutando se arieggiare i locali con la fresca brezza autunnale o chiudere le finestre e intervenire con la ventilazione artificiale.